Traiteur
FRESNEL
Notre Carte pour vos prestations :
APERITIFS COCKTAILS
Toasts froids assortis
Toasts prestiges
Assortiment petits fours à chauffer
Mini bouchée aux escargots
Mini brochettes variées
Pain Surprise (64 parts)
Brioche au crabe (64 parts)
Mini pétoncles farcies
Mini choux au fromage, Ã la mousse de foie,
au crabe, au saumon
Mini verrines assorties
Mini navettes garnies
Sushis / Makis
Tapas assortis
ENTREES FROIDES
Demi avocat garni au cocktail de crevettes / écrevisses
Ananas cocktail au crabe
Pamplemousse garni aux crevettes
Assiette périgourdine (Salade, magret fumé, Foie Gras, gésiers confits...)
Assiette de salade d’écrevisses (écrevisses, fond
d'artichaut, céleri...)
Assiette de trilogie de saumon (saumon fumé, rillettes
de saumon, saumon mariné)
Demi langouste en Bellevue
Saumon fumé Norvégien (60 gr)
Saumon mariné aux deux citrons et aneth
Coquille au crabe
Coquille au saumon
Médaillon de saumon sur lit de macédoine
Terrine de St Jacques coraillées et sa sauce
Terrine de saumon et sa sauce
Terrine d’écrevisses et crevettes à la mexicaine
et sa sauce
Turbot farci reconstitué
Bar reconstitué farci aux écrevisses et petits légumes (minimum 6 pers.)
Colin reconstitué et sa garniture
Saumon reconstitué et sa garniture
ENTREES FROIDES CREATIVES
Duo de Rouget et Saumon mi-fumés aux asperges vertes
Dôme de St Jacques et œufs de truite
Aspic de lotte et langoustines
Œuf norvégien
Maraîchère de St Jacques
Rillettes de cabillaud sur son cocktail
Délice de thon au brocolis
Tomate au chèvre frais en aromates
St Honoré de Homard
Tiramisu tomate confite-basilic au jambon de Bayonne
Cannelloni de saumon aux légumes croquants
LES FOIES GRAS
Foie gras de canard français (50 gr)
Foie gras de canard façon nougat
Opéra de caille au foie gras
Mille feuille de Foie Gras et pétoncles / écrevisses
Rillons au foie gras
Le Normandy
Crème brûlée au foie gras et confit de figues
ENTREES CHAUDES
Feuilleté de St Jacques aux petits légumes
Bouchée aux fruits de mer
Bouchée aux ris de veau
Coquille St Jacques à la normande
Tatin au foie gras et pomme
Crème brûlée de St Jacques (3 noix) aux éffluves d'oranges
Escalope de foie gras poêlée crème de chorizo, purée de
betteraves
Bouchée aux escargots à la crème d'ail ou crème de roquefort
Feuilleté pomme andouille fondue de poireaux crème
de camembert
Tatin de St Jacques asperges vertes jus de truffe
Quiches et tourtes variées
POISSONS CHAUDS
Filet de sole au fenouil crème d'asperges vertes
Dos de cabillaud au crumble de chorizo
Dos de cabillaud sur tombée de poireaux
Filet de sandre à l'oseille
Lotte à l'américaine
Lotte en infusion de vanille et sa pomme roseval
Pavé de colin sauce Noilly
Pavé de saumon sauce morilles
Saumon braisé au vin rouge de Touraine
Filet de St Pierre au coulis d'écrevisses
Filet de St Pierre crèmes de morilles et vin jaune
Bar rôti au coteaux du layon
Filet de bar crème de thé vert
Gambas grillées et sa persillade
Charlotte de poisson (merlan) au cœur coulant d'écrevisses
Fricassée de homard au romarin
Brochette de St Jacques crème de whisky
Cassolette de St Jacques poireaux et pépites de foie gras
Nos poissons sont accompagnés de
fondue de petits légumes et riz
VOLAILLES CHAUDES
Pintade à la Solognote
Suprême de pintadeau (filet) à la crème de morilles
Papillote de cuisse de lapin à la crème de citron(avec légumes)
Dos de lapereau farci aux langoustines
Suprême de volaille (filet) au gingembre et zestes de citron
Filet de volaille au foie gras en habit vert
Tajine de poulet et ses légumes
Coq au vin ou coq au riesling
Magret de canard poires au vin épicé
Jambonnette de canard farci aux cèpes
Magret de canard sauce poivre vert ou miel orange
Filet de caille au foie gras sur pain d'épices confit de figues
Filet de caille aux girolles et noisettes torréfiées
Demi pigeonneau au pommeau et pommes caramélisées
VIANDES CHAUDES
Canon de filet mignon de porc sauce au moût de raisin
Délice de filet de porc crème de camembert basilic
Tournedos de mignon de porc aux pruneaux abricots
Jambon en croûte (min 10 pers) sauce Porto ou sauce Périgueux
Pavé de selle d'agneau en croûte d'herbes
Souris d'agneau braisée au jus de thym
Gigot d'agneau au jus de romarin et tomates confites
Tajine d'agneau et ses légumes
Croustillant de filet de bœuf à la girollière
Filet de bœuf en croûte (minimum 4 pers) sauce Porto ou
sauce poivre vert
Tendron de veau label à la paysanne
Fondant de veau label au foie gras
Grenadin(mignon) de veau sauce morilles ou sauce écrevisses
Rôti de veau label à la forestière
Paupiette de veau aux ris de veau crème de morilles
Ris de veau braisés sauce aux langoustines
Tajine de veau label aux fruits secs ou ananas, raisin, noix
de coco
Pour l'accompagnement des volailles et viandes les légumes sont en sus à votre choix
LEGUMES
Flan de brocolis ou de courgettes
Flan de panais au foie gras
Flan de champignons
Flan de pomme céleri
Gratin dauphinois
Polenta crémeuse
Risotto aux fines herbes
Purée de betterave rouge
Purée de pomme de terre aux éclats de foie gras et huile truffée
Galette de pomme de terre
Poêlée de cèpes
Garniture forestière
Morilles à la crème
Fagot de haricots verts
Tagliatelles fraîches cuisinées
Pomme aux airelles
Tomate provençale
Clafoutis aux tomates cerise
Fondue de petits légumes
Fondue de poireaux
GIBIERS Selon la saison
Estouffade de sanglier aux poires et ananas caramélisés
Rôti de sanglier sauce champignons des bois
Mitonné de sanglier aux griottes
Gigue de chevreuil sauce grand-veneur
Escalope de chevreuil aux noisettes et zestes d'orange
Pavé de cerf crème de cassis
Sauté de cerf en folie de champignons
Palet de cerf croûte de pain d'épices
Civet de lièvre (sans os)
Filet de faisan sauce girollière
Faisan aux choux et saucisse fumée
Filet de faisan poêlé aux pommes, andouille et gingembre
PLATS GARNIS
Choucroute garnie
choux, poitrine fumée, francfort, saucisse fumée, palette, jambon, saucisson à l'ail, pomme de terre
Choucroute de la mer
choux, haddock, saumon, cabillaud, rouget, crevette, langoustine, moule, sauce crème
Paëlla
riz, moules, calamars, chorizo, langoustine, crevette,poulet, lapin
Couscous
agneau, poulet, merguez, semoule, légumes
Cassoulet
haricots blancs, saucisse de Toulouse, poitrine, saucisson à l'ail
Cassoulet au confit de canard
haricots blancs, saucisse, poitrine, saucisson à l'ail, canard confit
Potée tourangelle
choux vert, légumes, poitrine, palette, jarret, saucisse
Pot au feu
Lasagnes bolognaise
Tartiflette
Poule au pot et ses légumes
Bouillabaisse (minimum 6 pers)
Selon arrivage :rouget, congre, rascasse, St Pierre… crevette, légumes, sauce rouille, croûtons
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